柴米油鹽醬醋茶，琳琅滿目，不同的種類裏麵囊括了不同的細小的分類。其中，醬油原產於我國,它是我國古代人民發明的四大食品之一，深受古代和現代人民青睞。那麽醬油、老抽、生抽之間究竟有什麽區別呢？下文將進行詳細介紹。

　　一、生抽和老抽是經過釀造發酵加工而成的醬油

　　“醬油”是大陸稱法，而“抽”是香港叫法。在以前並沒有這麽多“抽”的講法，尤其是在北方地區，隻有“醬油”這一增加鹹味的液體調味品，與鹽同等功能隻是多了著色的作用，而現在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的總稱。

　　醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類，其中釀造醬油以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；而配製醬油則以釀造醬油為主體，與其他調味液、食品添加劑等等配製而成的液體調味品。

　　其中，釀造醬油又可以分為生抽和老抽。生抽是華南地區對淡色醬油的稱謂，是以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的；老抽又稱為紅醬油，是在生抽的基礎上添加焦糖色，並經陽光曝曬2-3個月，經沉澱過濾而成的濃色醬油。

　　二、生抽色淡而味鹹，老抽色深而味甜

　　生抽的顏色比較淡，色澤紅潤呈紅褐色，滋味鮮美協調，豉味濃鬱，體態清澈透明，風味獨特，一般用於烹調調味中用的，例如用於製作涼拌菜或者是用來醃製肉類，在切好的肉中加入一點生抽攪拌會使得肉比較嫩滑。而老抽的顏色由於加入了焦糖而使得顏色比生抽深，呈棕褐色而且帶有光澤，帶有鮮美微甜的味道後感，一般用於給食品著色，例如用於紅燒肉中的增色著色。

　　根據資料顯示，生抽氨態氮含量的值是1.33 g/dL,而老抽的氨態氮含量值為0.90 g/dL，而醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸的酞氮越高，醬油的等級就越高。有趣的現象是,老抽的非氨態氮含量為(0.694±0. 312) g/dL，要顯著高於生抽(0.418±0.135)g/dL(P< 0.01)。這可能是因為老抽含糖量高，在老抽生產和後熟過程中氨基酸與其中的糖類發生美拉德反應，造成氨基酸含量減少，而大分子的美拉德反應物增多，這也可以部分地解釋老抽體態變濃的現象。