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釀酒設備廠告訴你釀酒過程中的六大常見問題

2020-11-13

  隨著地攤經濟和小本創業的流行,新型釀酒設備廠正在悄然的在各地立起。下麵就給大家講講釀酒過程中的六大常見問題吧。

  一、生料釀酒原料的加水比例是多少?

  要根據糧食的粉碎一般情況來定,生料發酵的加水比是(1:2-3),加水比的大小與原料澱粉含量和發酵溫度等有關,原料澱粉含量高,加水比大;發酵溫度低,發酵周期長,加水比可適當減少。

  二、生料發酵適宜的PH值是多少?

  生料發酵為多酶係多菌種複合發酵,其各自的PH值不盡相同。就生澱粉糖化而言,黑曲澱粉酶的PH值為3.5,而根黴澱粉酶的PH值為4.5,酵母菌大多在PH值3.5-6範圍內發酵正常。一般情況下,生料發酵的初始PH值在4.0-6.0的範圍內影響不大,有時為了控製雜菌和加速生澱粉的糖化,可以加入適量檸檬酸將初始PH值調到4.0左右。

  三、生料釀酒發酵溫度在什麽範圍內?

  與熟料發酵相比,由於生料發酵發酵周期長,發酵溫度宜低。對於采用常溫釀酒酵母的生料酒曲,適宜的發酵溫度為20-32度,短期溫度不宜超過35度。對於采用耐高溫酒精酵母的生料曲適宜發酵溫度為28-35度,短期溫度不宜超過38度。溫度過低,發酵緩慢,發酵周期長。溫度過高,酵母容易衰老,發酵不徹底,易生酸,酒質差,原料出酒率低。

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  四、生料釀酒發酵多長時間可以用釀酒設備蒸餾?

  發酵的時間與原料種類,粉碎粒度,生料酒曲質量和發酵溫度等因素有關。溫度正常情況下,發酵7-15天左右,酒精發酵就已經完成,醪液酒精含量達到高值,此後醪液酒精度會有所下降。但是為了獲得相對而言的酒質,發酵時間應該適當延長,以便形成較多的風味物質。在發酵時間延長期間,溫度應控製在32度以下,否則極易生酸,引起原料出酒率下降,而且酒質也不會得到提高。

  五、生料發酵時需要注意什麽?

  發酵期的管理

  1、攪拌工作:一般采用木棒或不鏽鋼。

  2、攪拌時間,前五天,每天攪拌三次。以後每天一次(攪拌3分鍾待氣泡冒完)直到發酵好可以蒸酒為止(攪拌次數,發酵表上有)請注意看發酵表上,不要急於蒸餾,發酵的時間越長,酒的口感越佳。

  3、發酵時溫度管理

  發酵溫度15-35度都能發酵,溫度在25-35度之間,有利於菌種繁殖。冬天溫度太低,要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。

  六、發酵成熟的標誌是什麽?

  1、 物料分層,發酵水處於靜止狀態,由渾濁變荼色或啤酒色。

  2、 發酵容器內沒有氣泡產生;

  3、 能聞到柔和的酒香味。

  4、 能嚐到酸而不甜的酒香味。


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